Trước thông tin “nồi chiên khi dùng ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh ra chất gây ung thư với hàm lượng acrylamide vô cùng lớn” đã khiến các bà nội trợ vô cùng lo lắng, bởi vật dụng này có mặt hầu hết trong mọi gia đình. Vậy thực hư tin đồn này đúng hay là sai?
Khoảng thời gian gần đây, nhiều người chia sẻ tràn lan trên mạng xã hội với thông tin nồi chiên không dầu sẽ gây ung thư nếu sử dụng ở nhiệt độ cao sẽ sản sinh chất có chứa hàm lượng lớn acrylamide. Điều này khiến người đọc cảm thấy hoang mang, lo lắng bởi vật dụng này được hầu hết mọi gia đình sử dụng.
Không những thế, một số tài khoản mạng xã hội sở hữu lượt theo dõi khủng cũng chia sẻ thông tin này kèm bài viết dài có nguồn dịch từ một tờ báo Trung Quốc. Hành động này đã giúp cho nội dung bài viết lan tỏa rộng khắp trên các trang mạng, được đông đảo các bà nội trợ đặc biệt quan tâm trong những ngày qua.
Vậy thực hư thông tin nồi chiên không dầu khi sử dụng ở nhiệt độ cao làm sản sinh ra chất có hàm lượng lớn acrylamide gây ung thư có đúng sự thật hay không? Bài viết của TS. BS Trương Hoàng Hưng, hiện đang công tác tại bang Texas Hoa Kỳ sẽ giúp bạn hiểu hơn về những thắc mắc trên.
Acrylamide được biết đến là một loại hóa chất được sử dụng nhiều trong công nghiệp dưới dạng polyacrylamide and acrylamide copolymers.
Trong thực phẩm, acrylamide được sinh ra từ phản ứng của amino axit asparagine và đường khi đun nóng ở nhiệt độ cao. Acrylamide chứa trong một số loại thức ăn có nguồn gốc thực vật, nhất là khoai tây và các loại ngũ cốc.
Những thực phẩm chứa acrylamide thường là khoai tây chiên, bánh mì, bánh làm từ bột ngũ cốc, cà phê hoặc cereal. Ngoài ra, chất này còn được tìm thấy bên trong khói thuốc lá.
Chúng ta tiếp xúc chất acrylamide chủ yếu từ thức ăn và khói thuốc lá. Nhiều nghiên cứu đã cho thấy, lượng acrylamide bên trong người hút thuốc thường cao hơn 3 – 5 lần so với trường hợp không sử dụng thuốc lá.
Lượng acrylamide bên trong thức ăn phụ thuộc chủ yếu vào yếu tố thời gian nấu và nhiều độ. Nhiệt độ càng cao, nấu càng lâu thì acrylamide cũng được tạo ra càng nhiều.
Giữa 3 phương pháp nấu ăn thì nồi chiên không dầu thường có nhiệt độ từ 120 – 180 độ C, nướng đạt tới 320 độ C, còn dầu chiên sẽ là 300 độ C. Như vậy, nồi chiên không dầu tạo ra lượng acrylamide ít hơn so với hai cách nấu còn lại.
Một số thức ăn như sữa, thịt, cá thường sẽ không tạo ra acrylamide khi được nấu ở nhiệt độ cao.
Theo nghiên cứu trên động vật, khi cho lượng acrylamide vào nước ở liều cao thì nguy cơ ung thư trên một số cơ quan của con vật cũng gia tăng theo.
Ở đây, chúng ta cần chú ý đến các vấn đề: Liều cao và tăng nguy cơ, có nghĩa là nếu sử dụng thực phẩm chứa liều lượng acrylamide đủ nhiều, lâu thì mới xảy ra tình trạng trên chứ không hẳn cứ tiếp xúc acrylamide đều sẽ bị ung thư.
Hiện nay, các nghiên cứu trên người vẫn chưa thấy mối liên hệ rõ ràng nào liên quan đến việc acrylamide sẽ làm tăng nguy cơ gây ung thư. Một khó khăn là rất khó để định lượng được lượng acrylamide từ thức ăn của một người tiêu thụ. Hơn nữa, tốc độ hấp thụ cũng như chuyển hóa acrylamide ở người cũng khác với động vật.
Tuy nhiên, vì lượng acrylamide có thể làm tổn thương đến cấu trúc DNA trên động vật nghiên cứu nên Cơ quan quản lý dược phẩm và thực phẩm của Mỹ đã xếp thành phần này vào loại hóa chất gây hại cho sức khỏe, đồng thời đưa ra một số biện pháp nhằm giảm acrylamide trong thức ăn chứ không cấm hẳn.
Từ những thông tin trên, chắc hẳn bạn đã hiểu rằng sử dụng nồi chiên không dầu ở nhiệt độ cao gây ung thư là điều không có căn cứ rồi đúng không? Tất cả nguyên nhân đều bắt nguồn từ chính bản thân bạn, ví dụ khi quyết định ăn món khoai tây chiên thì đồng nghĩa với việc bạn chấp nhận nạp vào cơ thể một chút acrylamide dù chiên dầu, không dầu hay nướng.
Theo nghiên cứu, chúng ta cần tránh để khoai tây lâu trong tủ lạnh, ngâm với dung dịch chứa giấm ăn pha loãng trước khi tiến hành chiên và sấy khô nhanh bằng lò nướng. Việc này sẽ giúp làm giảm lượng acrylamide lên tới 70 – 80%.
Việc tránh acrylamide là một chuyện bất khả thi, theo một khảo sát trên hàng nghìn người sống ở Mỹ thì 99.9% mẫu máu có chứa lượng acrylamide. Điều quan trọng nằm ở yếu tố liều lượng ít hay nhiều mà thôi!
Tuy nhiên, trước khi quyết định làm việc gì hoặc thấy những thông tin chia sẻ trên mạng xã hội thì tốt nhất bạn nên tìm hiểu thật kỹ càng, nhất là về sức khỏe của bản thân.
tamsuphunu@.org.vn
