Mặc dù không phải là cao lương mĩ vị để dành đãi cho khách quý, thế nhưng tiếng tăm của món mắm kho bông súng khiến ai đến Đồng Tháp đều muốn nếm thử qua dù chỉ 1 lần.

Ấn tượng để lại cho thực khách khi thưởng thức qua món mắm kho bông súng chính là cái giòn sần sật từ bông súng, hương vị đậm đà của mắm hòa quyện với thịt ba rọi béo ngậy kết hợp cùng vị ngọt tép đồng đã tạo nên một mùi thơm đặc trưng khó quên.

Dường như món ăn dân dã, đơn sơ và vô cùng bình dị ấy đã hội tụ đủ các tinh hoa của hương đồng gió nội của xứ Đồng Tháp Mười. Điều này đã khiến thực khách phải xuýt xoa khen ngợi mỗi khi thưởng thức món bông súng mắm kho.

Từ lâu, người dân Đồng Tháp đã xem bông súng như một món quà quý giá của thiên nhiên ban tặng. Bông súng thường mọc ở vùng đất trũng, hay đọng nước bùn. Vào tháng 5, tháng 6 âm lịch hàng năm, khi con nước lớn đổ về cũng chính là lúc bông súng trồi lên mặt nước.

Khi các bông súng trắng phủ khắp đồng, người dân Đồng Tháp Mười sẽ chèo ghe đi nhổ bông súng ngay từ lúc tờ mờ sáng, cuộn tròn 10 cọng thành 1 khoanh và mang ra chợ bán.

Dù là loại hoa “sớm nở tối tàn” nhưng ngay từ lúc chớm nở, bông súng luôn hướng về phía mặt trời nên thân có tính ấm và ôn, rất tốt cho sức khỏe con người. Củ bông súng ăn rất béo, bùi, còn thân, lá, bông đương nhiên cũng chẳng kén miệng ăn.

Để nấu món mắm kho bông súng “chuẩn vị”, người Đồng Tháp đã sở hữu cho mình một bí quyết độc đáo riêng. Không hẳn bông súng nào cũng ngon giống nhau mà phải lựa những bông trắng chắc khỏe, cọng nhỏ tựa chiếc đũa ăn cơm thì khi ăn mới mềm và có vị ngọt.

Bông súng khi nhổ về nên để nguyên cọng, rửa sạch với nước, tước vỏ bên ngoài và ngắt các cọng dài chừng khoảng 1 gang tay, chờ cho ráo nước. Đây chỉ là bước sơ chế đơn giản nhưng không hẳn ai cũng nắm bắt được từng công đoạn cụ thể.

Đất phương Nam mặc dù lắm tôm cá nhưng rất ít ai dùng cá có vảy để kho mắm. Bởi các loại cá da trơn khi nấu mắm kho sẽ béo và ngon hơn nhiều. Người Đồng Tháp nổi tiếng với 2 loại mắm đó là mắm cá sặc với mắm cá linh. 

Mắm cá sặc đồng được ủ chung với thính gạo rang giã nguyễn trong những khạp sành, phía trên gài bằng cành ổi tươi có lót 1 tấm mo cau cho kín. Mắm ngon là khi mở ra sẽ thấy đổi sang màu đỏ sẫm, thơm lừng cả nóc nhà.

Vị đậm đà của mắm cá sặc sẽ giúp món mắm kho bông súng thêm phần tuyệt hảo. Bên cạnh đó, màu sắc đỏ sẫm từ mắm cũng làm tăng độ hấp dẫn cho món đặc sản vùng dân dã này.

Mặc dù đơn giản, dễ làm nhưng nếu không biết cách nấu thì món ăn sẽ không được thơm ngon. Nấu mắm là 1 quá trình thực hiện rất công phu, đòi hỏi sự khéo léo. 

Người nấu sẽ sử dụng 1 lượng mắm vừa đủ cho vào nồi, sau đó đổ xâm xấp nước và tiến hành đun sôi cho mắm rã ra rồi bắt đầu lược bỏ xác mắm. Nước nấu lần thứ nhất được gọi là nước cốt, phần tinh túy này ngon nhất trong nồi mắm kho.

Phần xã mắm còn lại được đổ ngập trong nước dừa tươi để tạo độ ngọt thanh. Đun sôi và tiến hành lược thêm 2 – 3 lần, sau đó nêm muối, bột ngọt, đường, hạt nêm và đặc biệt là không thể thiếu vị sả, ớt.

Người nấu mắm kho ngon phải biết điều tiết các loại nguyên liệu sao cho thật phù hợp, hài hòa. Vì thế, nếu thả vài khúc cà tím, khổ qua hoặc cà chua bổ múi thì nồi mắm chắc chắn sẽ thêm tròn vị.

Mắm kho nếu muốn béo và bùi hơn thì nhất định phải cho thêm mớ thịt ba rọi, tôm đất hoặc tôm càng, vài khúc cá bông lau hay cá lăng, cá hú, cá ngát,… Mỡ trong thịt ba rọi sẽ tươm ra, quyện vào nồi mắm, làm cho nước dùng ngày càng thơm, béo ngậy.

Nồi mắm kho được dọn lên ăn chung với cơm hoặc bún đều ngon. Món này nhất định phải ăn khi còn nóng hổi thì mới cảm nhận được hương thơm ngào ngạt đặc trưng của mắm.

Mẹt rau ghém ăn kèm đầy đủ hương vị tươi ngon sẽ khiến thực khách chỉ nhìn qua thôi đã thấy “no mắt” rồi. Bông điên điển, hẹ nước, bông so đũa, kèo nèo,… chấm mắm đều ngon nhưng đặc biệt nhất vẫn là cọng súng giòn tan trong miệng.

Mặc dù chỉ là món ăn đơn sở gói gọn hương đồng gió nội, không phải cao lương mĩ vị gì. Tuy nhiên, tiếng tăm của món mắm kho bông súng khiến ai đến Đồng Tháp Mười đều muốn một lần được nếm thử.